Wcześniej sądzono, że receptory smakowe człowieka dostrzec cztery smak: słodki, słony, kwaśny i gorzki. Ostatnio ujawnił piąty typ receptorów smakowych odpowiedzialne za percepcję smaku umami - smaku „wołowiny” ru.wikipedia.org/wiki/Умами, ru.wikipedia.org/wiki/Вкусовая_сенсорная_система.
Nośnikiem jest słodki smak słony - sól.
W umysłach smaku ma także własny media i to - glutaminian sodu (glutaminian sodu, glutaminian sodu, E621).
inżynier chemiczny, białka fleyvorist Siergiej flavorchemist.lj.ru pisze:
„Glutaminian sodu - sól kwasu glutaminowego, jeden z aminokwasów, które są zbudowane z białka. Jest w każdym białku bez wyjątku, bez białka nie istnieje w zasadzie. Co więcej, jest prawdopodobnie najbardziej powszechne wśród wszystkich dwudziestu aminokwasów. W niektórych białek roślinnych, jego ilość może wynosić nawet do 20-40 procent. W organizmie służy ogromną liczbę funkcji, można powiedzieć, że ciało bez niego, co do zasady, nie może żyć. Ale, na szczęście, jest to zbędne aminokwasów: to znaczy, jeśli nie ma wystarczającej ilości żywności, organizm syntetyzuje ją cicho, a jeśli nadmiar żywności - bezpiecznie recyklingowi. Odpadków żywności w kwas glutaminowy nie może być - to trzeba całkowicie zrezygnować z białka.
Stało się to w toku ewolucji: kwas glutaminowy - można powiedzieć, znacznik białka. Jeśli żywność zawiera białko - jest z reguły pewna ilość tego aminokwasu, odpowiednio rozpoznawane myśli - sposób, w którym korpus jest bogatym w białko. Dlatego musimy ten smak jest przyjemny, to przemysł zastosowań żywności.
Ale nie tylko przemysł: większość metod gotowania - to faktycznie produkcja glutaminianu białka: duszenie, smażenie, gotowanie. Białka w obecności kwasu, pod wpływem ciepła lub w wyniku działania enzymów zawartych w pokarmie lub wprowadzonych mikroorganizmy, poddaje się reakcji z wodą. Reakcja ta jest zasadniczo podobna do tego, co dzieje się z białka w przewodzie pokarmowym i w sposób nieunikniony prowadzi do rozpadu długich cząsteczek na oddzielne fragmenty i pojedynczych aminokwasów. Oni - a zwłaszcza kwas glutaminowy - po prostu dać dobre jedzenie smak.
Jeśli mówimy o fermentacji - to produkcja glutaminianu: sosów sojowych, sosów rybnych, serów, szczególnie trudne. Czasami jest używany i naturalnym źródłem glutaminianu, na przykład, jeśli mówimy o keczup. To faktycznie glutaminianu z pomidorami, to dlaczego jest tak smaczne. Kucharze omacku smak umami szansę na smak i chemii, aby zrealizować te intuicje w postaci substancji, które mogą być dodawane do żywności. "
W 1908 roku, profesor Uniwersytetu Tokijskiego Kikunae Ikeda odkrył, że glutaminian spowodować smaczny rosół z wodorostów Kombu. Nazwał nowy smak umami.
Umami ma łagodny, ale długo gra posmak, który powoduje wydzielanie śliny oraz łagodne odczucie na języku, stymulując gardła, podniebienia i tylnej części jamy ustnej. Sama umami nie ma przyjemny smak, ale to sprawia, że wiele rodzajów pysznego jedzenia. Optymalność smak urnami, zależy od stężenia soli, przy malosolonaya jedzenie może być, jeśli to odpowiednia ilość urnami.
Teraz glutaminian sodu przygotowano przez bakterie zdolne do syntezy tej substancji.
Kolejny cytat z artykułu Siergiej Belková:
„Słowo glutaminian dla człowieka - jest neuroprzekaźnikiem: jest on transmitowany przez około 60 procent impulsów nerwowych. W związku z tym, istnieje wiele różnych opowieści o tym, że glutaminian z pożywienia może powodować zaburzenia nerwowe. Należy zauważyć, że w tym przypadku mogą one powodować glutaminian - nie tylko żywności, zaprawiona sosem sojowym, albo produktu, w którym krystaliczny dodatku glutaminianu, ale również z Konwencjonalny mięsa. Lub twaróg: uważa się, że twarogu o niskiej zawartości tłuszczu - to użyteczny produkt białkowy; ale skrzepu glutaminianu zawiera 8 razy więcej niż frytki ziemniaczane, na przykład. Ser domek jest w formie oprawionego i nie ma smaku, ale w każdym przypadku, dostaje się do organizmu i bierze udział w metabolizmie.
Ale glutaminianu powoduje chorób nerwowych do dwóch prostych powodów. Po pierwsze, organizm sam jest w stanie syntetyzować glutaminian, jeśli to nie wystarczy, i niszczy je, jeśli jest zbyt dużo. Po drugie, istnieje bariera krew-mózg, co przekazuje żądane substancje chroniony przed konieczne między krążenia i ośrodkowym układzie nerwowym. Tutaj glutaminian nie może przejść tę barierę i do mózgu nie dostać. Jest to również wynalazek ewolucji: po raz kolejny, glutaminianu w żywności dla ludzi - fatalne. I tak to poszło - od czasu, gdy byliśmy mali bakterie jednokomórkowe, zanim stał się tak duży i nie zawsze inteligentne istoty.
A w ogóle, stężenie glutaminianu w mózgu w stu razy więcej niż we krwi, więc nawet pomysł oversaturate mózgu glutaminian od żywności wygląda nieprawdopodobne. Wszystkie takie same glutaminian, który jest używany przez układ nerwowy, syntetyzowanego i zniszczony w miejscu ".
Nawiasem mówiąc, w języku angielskim nazywa monosodowej smak glutaminianu wzmacniający - polepszacz, ubieranie smak. Złapaliśmy niepoprawne tłumaczenie - „smak wzmacniacz”. W rzeczywistości, tylko smak, że glutaminian może zwiększyć - ten smak umami. Podobnie jak sól poprawia smak słony i wzmacnia słodki.
Wydaje się, że mit o szkodliwości glutaminianu sodu - to tylko mit, aw rzeczywistości to substancja jest znacznie bezpieczniejsze sól i cukier.
Jeśli jesteś zainteresowany w tym temacie, przeczytaj artykuł, z którego cytuje użyłem w całości: http://eda.ru/media/vopros/chto-takoe-glutamat-natriya.
Głównym tematem mojego bloga - Sprzęt dla ludzkiego życia. Piszę recenzje, dzielić się doświadczeniami, porozmawiać o wszelkiego rodzaju ciekawych rzeczy. I robię historie o ciekawych miejscach i poinformować o ciekawych wydarzeniach.
Dodaj mnie jako znajomego tutaj. Pamiętaj, krótki adres mojego bloga: Blog1.rf i Blog1rf.ru.
Mój drugi duży projekt - http://lamptest.ru. Test I LED żarówki i pomóc dowiedzieć się, które z nich są dobre, a które nie.