Odpowiednio przygotowany bulion to podstawa każdego pysznego pierwszego dania. Jeśli nie znasz niuansów i cech jego tworzenia, jest mało prawdopodobne, że będziesz w stanie zadowolić siebie i swoją rodzinę kulinarnym arcydziełem. Novate.ru mówi ci, jakich zasad musisz przestrzegać, aby bulion był zawsze przezroczysty i nasycony.
Jaka jest różnica między bulionem a bulionem?
W niektórych przepisach można znaleźć odniesienie do wywaru, na podstawie którego przygotowywana jest zupa lub barszcz. Okazuje się, że powstają na bazie warzyw lub grzybów, natomiast buliony gotowane są z mięsa, ryb czy drobiu, przez co są gęstsze i bogatsze. Niezależnie od tego, co gotujesz, musisz stosować tę samą technologię. Przeczytaj więcej na ten temat poniżej.
Zasada 1: Gotuj w zimnej wodzie
Produkty, które będą stanowić podstawę wywaru lub bulionu, należy zawsze umieszczać w zimnej wodzie, a nie we wrzącej wodzie. Jest to konieczne, aby wszystkie witaminy i składniki odżywcze zawarte w warzywach, mięsie czy rybach zdążyły przejść do płynu. Średnio powinno być trzy do czterech razy więcej wody niż główny produkt. Oznacza to, że jeśli do bulionu weźmiesz kawałek wieprzowiny o wadze 500 gramów, powinno być półtora do dwóch litrów płynu.
Jeśli twoje przybory kuchenne nie mają dużego garnka, zagotuj wywar. W takim przypadku konieczne będzie zmniejszenie proporcji do 1,5-2,5 części wody w stosunku do głównego produktu. Możesz rozcieńczyć bulion bezpośrednio podczas gotowania zupy. Na przykład na jeden kilogram kurczaka będziesz musiał wypić półtora litra wody. Gdy bulion jest gotowy, najprawdopodobniej pozostanie 1,2 litra płynu. Aby zrobić pyszną zupę, musisz dodać taką samą ilość wody.
Zasada 2: Dodaj zioła i warzywa
W bulionie jednym z najważniejszych parametrów jest aromat. Dlatego konieczne jest dodanie do niego warzyw, a także ziół, przypraw i przypraw. Ale nie możesz wlać wszystkiego na patelnię - użyte „smaki” nie powinny zakłócać głównego smaku. Na przykład bulion rybny wymaga minimalnej ilości przypraw, ponieważ ma lekki smak, który jest bardzo trudny do nacięcia. Ale w mięsie można dodać więcej ziół, ponieważ trudno je zabić.
Jeśli chodzi o warzywa, warzywa korzeniowe najlepiej brzmią w bulionie. Może to być cebula, marchew, korzeń selera lub pietruszka - sprawiają, że bulion jest smaczniejszy i czystszy. Nie kroić zbyt drobno: cebula – na dwie lub trzy części, marchewka – na dwie lub cztery, w zależności od wielkości. Zioła nadają się zarówno świeże jak i suszone. W pierwszym przypadku należy je związać nitką i opuścić na patelnię, aż będą wydzielać smak i aromat, a w drugim włożyć je do worka z gazy, aby później łatwiej było je wyciągnąć bulionu.
Notatka: Istnieje uniwersalne połączenie ziół, które doskonale podkreśla smak bulionu. Są to pietruszka, tymianek i liść laurowy. Suche zioła należy dodać do garnka na początku gotowania, ale świeże zioła można włożyć 15-20 minut przed końcem procesu gotowania.
Zasada 3: Sól w częściach
Wiele gospodyń domowych jest przyzwyczajonych do umieszczania całej soli w bulionie natychmiast po zagotowaniu, ale to podejście nie jest do końca poprawne. Aby nie pomylić się z ilością przypraw, sól w częściach. Szefowie kuchni radzą dodać kilka szczypt soli na samym początku, aby ułatwić przenikanie ekstraktów do wody i doprawić ich do smaku na końcu. Ta sekwencja pozwala zabić dwa ptaki jednym kamieniem: po pierwsze, półfabrykaty bulionowe są zawsze przechowywane w lodówce bez soli lub z minimalną ilością. Po drugie, podczas procesu gotowania płyn stanie się mniej, a stężenie soli, którą dodałeś na początku, wzrośnie. Dlatego bulion na pewno nie będzie przesolony.
Zasada 4: Nie odsączaj pierwszego bulionu
Często w Internecie można zobaczyć porady, że produkt należy doprowadzić do wrzenia, gotować przez pięć minut, a następnie odcedzić. Uważa się, że w ten sposób oczyścisz ją ze szkodliwych substancji. Jednak nie ma na to dowodów naukowych. Być może niektórzy kucharze są do tego przyzwyczajeni, ale nie powinieneś powtarzać za nimi, jeśli nie widzisz takiej potrzeby. Zwykle taki przepis leży u podstaw przygotowania lekkich potraw dietetycznych. Bulion nazywa się drugim lub trzecim: po ugotowaniu główny produkt (mięso, drób lub ryba) wyjmuje się z patelni i myje, a płyn jest spuszczany. Potem wszystko zaczyna się od nowa - produkt wlewa się zimną wodą, czekają, aż się zagotuje, a następnie usuwa się piankę. W przypadku trzeciego bulionu czynności te należy powtórzyć dwukrotnie.
Zasada 5: Zetrzyj piankę łyżką
Po zagotowaniu płynu na wierzchu tworzy się piana, którą należy usunąć, aby bulion stał się przezroczysty. Nasze mamy i babcie zwykle używały do tych celów łyżki cedzakowej, ale nie ma z tego większego sensu - niewiele można złapać w dziury. Ale łyżka lub chochla będą pasować idealnie - w kilku przejściach zbierzesz całą piankę. Należy pamiętać, że w czasie gotowania nie należy oddalać się od pieca, w przeciwnym razie istnieje ryzyko, że piana osiądzie na dnie i ściankach patelni. Dlatego, gdy tylko usłyszysz, że woda bulgocze, zmniejsz ciepło i przejdź do procedury czyszczenia bulionu. Następnie zdejmij pokrywkę i pozostaw płyn na wolnym ogniu na małym ogniu - powinien bulgotać. W trakcie gotowania nie zapomnij usunąć nadmiaru tłuszczu, który tworzy film na powierzchni.
.
>>>>Pomysły na życie | NOVATE.RU<<<<
Zasada 6: Odcedź bulion
Jeśli chcesz, aby bulion zgasł, po ugotowaniu należy go przefiltrować. Uznamy, że jest to ostatni krok na ścieżce przejrzystości. W tym celu nie należy używać durszlaka, ale gazy lub wilgotnej szmatki, w przeciwnym razie istnieje ryzyko, że w bulionie pozostanie nadmiar tłuszczu i uciekające płatki.
Jeśli nawet po tej procedurze płyn nie uzyskał pożądanej przezroczystości, zastosuj technikę klarowania. Najłatwiejszym i najtańszym sposobem na to będzie białko jaj. Pod względem proporcji wszystko jest łatwe i zrozumiałe: jedno białko na półtora litra bulionu. Dobrze ubij jajka, aż będą pieniste i co najmniej dwukrotnie większe. Gdy bulion ostygnie do temperatury 60 stopni, dodaj do niego białka i podpal, aby doprowadzić do wrzenia. Gotuj płyn przez trzy do pięciu minut, a następnie przecedź przez sito lub gazę.
Bonus: cechy bulionu wieprzowego
Bulion, który jest idealny pod względem smaku, aromatu, konsystencji i poziomu przejrzystości, powstanie tylko wtedy, gdy użyjesz kości, niewielkiej ilości mięsa i, co najważniejsze, minimalnej ilości tłuszczu. Substancje ekstrakcyjne wchodzące w skład kości nadadzą bulionowi bogaty smak i aromat. Ale jeśli użyjesz tylko mięsa, smak okaże się zbyt słaby.
Do bulionu wieprzowego lepiej wybrać chude części na kości, obrane ze skóry. Na przykład doskonały bulion uzyskuje się z łopatki, przednich i tylnych kostek oraz części przybrzeżnej. Możesz również użyć dowolnych kości z resztkami mięsa. Pikanterii bulionowi dodadzą wędzony boczek lub wędzone żeberka: można je stosować zarówno jako samodzielny składnik, jak i dodatek.
Jeden kilogram kości trzeba będzie włożyć do rondla, dodać trzy litry wody i włożyć do kuchenki na dwie godziny. W zależności od kości może to potrwać trochę dłużej. Należy pamiętać, że bulion na bazie wieprzowiny zawsze okazuje się nieco mętny, ale to jest cecha mięsa.
Rosół ten jest świetną bazą do pysznej zupy. Przy okazji, tutaj 9 wskazówek, jak gotować zupę bez przepisu, aby mąż docenił talenty kulinarne
Źródło: https://novate.ru/blogs/120622/63239/